Original Baumstriezel Rezept: So gelingt der Klassiker

Baumstriezel Rezept: So klappt der Klassiker vom Weihnachtsmarkt

Der Geruch von Zucker, der in einer offenen Feuerstelle karamellisiert, ist für mich jedes Jahr aufs Neue der eigentliche Beginn der Adventszeit. Und weil ich keine Lust habe, mich dafür in eine Menschenmenge zu stellen, habe ich den Baumstriezel irgendwann selbst gemacht. Was soll ich sagen: Die ersten drei Versuche wanderten in den Müll. Nicht weil das Rezept falsch war, sondern weil ich die zwei kritischen Punkte ignoriert habe, auf die es wirklich ankommt.

Wenn Sie ein Baumstriezel Rezept suchen, das zu Hause funktioniert, ohne Profi-Ausstattung und ohne dass Ihnen die Pelle vom Holz rutscht, dann ist dieser Artikel für Sie. Ich zeige Ihnen den Teig, die Wickeltechnik, die Alternativen zum Holzspieß und die Garnituren, die über den Standard hinausgehen.

Welches Baumstriezel Rezept ist das richtige?

Es gibt nicht das eine Originalrezept. Der Baumstriezel stammt aus dem Karpatenraum und ist dort unter Namen wie Kürtőskalács bekannt. Wer heute ein Rezept sucht, landet meist bei einer von vier Varianten: dem klassischen Hefeteig, dem schnellen Fertigteig, der Thermomix-Version oder der Grill-Variante.

Kurz gesagt: Alle vier funktionieren. Aber sie liefern völlig unterschiedliche Ergebnisse, und wer das nicht weiß, wundert sich hinterher.

Der Unterschied zwischen allen Varianten

Variante	Zeitaufwand	Ergebnis	Für wen geeignet
Klassischer Hefeteig mit frischer Hefe	ca. 2 Std. inkl. Gehzeit	fluffig, aromatisch, hält lange	Wer Zeit und Lust auf Handarbeit hat
Fertigteig aus dem Kühlregal	ca. 30 Min.	kompakter, weniger Eigengeschmack	Spontane Gäste, wenig Zeit
Thermomix-Teig	ca. 1,5 Std.	gleichmäßig, sehr reproduzierbar	Wer selten backt und exakte Mengen will
Grill- oder Lagerfeuer-Version	ca. 2 Std. plus Glut	rauchig, karamelliger Rand	Garten, Camping, Grillabend

Meine ehrliche Meinung: Wer den Baumstriezel einmal so richtig verstehen will, sollte mit dem klassischen Hefeteig anfangen. Der Fertigteig ist ein Notfallplan, kein Einstieg. Und ich sage das, obwohl ich selbst eine Packung Fertigteig im Kühlschrank habe, für genau die Abende, an denen ich keine Geduld mehr habe.

Warum Hefe nicht gleich Hefe ist

Ein Punkt, der in fast allen Rezepten untergeht: Frische Hefe und Trockenhefe verhalten sich beim Baumstriezel unterschiedlich. Frische Hefe braucht etwas länger, gibt aber einen leicht säuerlichen, runderen Geschmack. Trockenhefe arbeitet schneller und ist toleranter, falls Ihr Teig mal zu warm steht.

Wenn Sie zu den Menschen gehören, die Hefe grundsätzlich misstrauen: Nehmen Sie Trockenhefe. Sie werden den Unterschied bei einem gezuckerten Baumstriezel sowieso nicht herausschmecken, und Sie sparen sich das Auflösen in lauwarmer Milch.

Baumstriezel Rezept Original: unverkürzt

Hier ist der Teig, mit dem ich nach den drei Fehlversuchen endlich auf etwas Reproduzierbares gestoßen bin. Die Mengen reichen für vier bis fünf Striezel, je nachdem, wie dick Sie die Schlange wickeln.

Die Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml lauwarme Milch (nicht heiß, sonst stirbt die Hefe)
• 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 60 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 2 Eigelb
• eine Prise Salz
• zum Wälzen: ca. 150 g Zucker gemischt mit 2 EL Zimt

So gehen Sie vor

1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken.
2. Hefe mit einem Teelöffel Zucker in der lauwarmen Milch auflösen, in die Mulde gießen, mit etwas Mehl verrühren und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
3. Butter, Eigelb, restlichen Zucker und Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Das dauert per Hand gute 10 Minuten. Kürzer geht nicht, der Teig braucht die Knetzeit für die Struktur.
4. Zugedeckt an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
5. Teig auf einer bemehlten Fläche kurz durchkneten und in vier bis fünf Portionen teilen.
6. Jede Portion zu einer langen, dünnen Rolle ausrollen, etwa 2 cm dick.
7. Die Rolle in geschmolzene Butter tauchen und anschließend im Zimt-Zucker-Gemisch wälzen.
8. Die Teigrolle spiralförmig um den Spieß wickeln, die Wicklungen leicht überlappen lassen.
9. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen, dabei zwei- bis dreimal drehen.

Das Ding ist: Schritt sieben ist der, den ich am Anfang übersprungen habe. Ich habe den Teig nur gewickelt und danach gezuckert. Falsch herum. Der Zucker muss vor dem Wickeln an den Teig, sonst fällt er nachher in den Ofen und verbrennt dort, statt auf dem Striezel zu karamellisieren.

Baumstriezel ohne Holzspieß: die Alternativen

Nicht jeder hat einen Baumkuchenspieß oder einen dicken Holzzweig zur Hand. Ich habe drei Alternativen getestet:

• Leere Konservendose: Deckel entfernen, Ränder abschleifen, Dose gründlich spülen und mit Alufolie umwickeln. Funktioniert überraschend gut.
• Edelstahlrohr aus dem Baumarkt: Kostet ein paar Euro, hält ewig, nimmt aber Hitze stärker auf. Teig vorher gut buttern.
• Alufolie zu einem dicken Strang gerollt: Die Notlösung. Funktioniert, sieht aber chaotisch aus, und die Folie verformt sich beim Drehen.

Und dann? Nach dem Backen den Spieß etwas abkühlen lassen, dann den Striezel vorsichtig mit einer Gabel abheben und am besten noch warm servieren.

Baumstriezel Rezept Grill: die Originalmethode

Auf dem Weihnachtsmarkt wird der Striezel nicht im Ofen gebacken, sondern über offener Glut. Wer das einmal probiert hat, merkt, warum. Der Rand wird dabei dunkler und karamelliger, und der Rauch trägt zum Geschmack bei.

Wie Sie es am Grill machen

Lassen Sie das Grillgut, äh, den Striezel nicht über offener Flamme garen. Die Zuckerschicht verbrennt dann innerhalb von Sekunden. Warten Sie, bis die Kohle mit einer grauen Ascheschicht bedeckt ist, und halten Sie den Spieß etwa 20 cm über die Glut.

Drehen.

Ständig drehen. Wer fünf Minuten ungedreht hält, hat auf einer Seite schwarzen Striezel und auf der anderen rohen Teig. Die Garzeit liegt am Grill bei etwa 15 bis 20 Minuten, je nach Dicke und Glut.

Die häufigsten Fehler und wie Sie sie vermeiden

Reißen beim Wickeln: Der Teig ist zu trocken. Ein Schluck Milch hilft.

Innen noch roh, außen schon dunkel: Sie backen zu heiß und zu kurz. Temperatur runter, Zeit hoch.

Zucker verbrennt, statt zu karamellisieren: Der Striezel hängt zu nah an der Hitzequelle. Abstand vergrößern.

Die Teigschlange rutscht am Spieß herunter: Sie haben den Spieß nicht gefettet, oder der Teig ist zu weich. Beides lässt sich mit etwas Butter und Geduld lösen.

Welche Garnituren Sie probieren sollten

Zimt-Zucker ist Standard, keine Frage. Aber der Baumstriezel hat in Ungarn und Rumänien eine ganze Familie von Geschmacksrichtungen entwickelt, die zu Hause fast nie auftauchen.

Was ich in den letzten Jahren ausprobiert habe und was ich weiterempfehlen kann:

• Gemahlene Walnüsse mit einer Prise Salz im Zucker. Klingt seltsam, schmeckt hervorragend.
• Kokosraspeln, kurz in der Pfanne trocken geröstet, bevor sie auf den heißen Striezel kommen.
• Kakaopulver statt Zimt. Funktioniert, ist aber für viele Kinder der Favorit.
• Schokoladenglasur zum Dippen, allerdings erst nach dem Abkühlen. Auf einem heißen Striezel verläuft sie nur.
• Gemahlene Mandeln kombiniert mit Zimt und einem Hauch Kardamom, meine persönliche Lieblingsvariante.

Und was nicht funktioniert hat, ehrlich gesagt: Puderzucker auf dem noch heißen Striezel. Er schmilzt und tropft. Warten Sie lieber, bis der Striezel handwarm ist.

Baumstriezel aufbewahren und wieder aufwärmen

Baumstriezel schmeckt am besten am Tag der Zubereitung. Nach ein paar Stunden wird er außen weich und verliert sein Karamell. Wenn Sie etwas aufbewahren müssen: locker in Alufolie wickeln, nicht luftdicht, sonst schwitzt er und wird matschig. Am nächsten Tag bei 150 °C für etwa 5 Minuten in den Ofen, das bringt einen Teil der Textur zurück.

Einfrieren geht übrigens auch. In Alufolie wickeln, einfrieren, und bei Bedarf direkt aus dem gefrorenen Zustand aufbacken. Ein Bekannter von mir schwört darauf, sie als Vorrat für Silvester zu machen. Ich habe das einmal probiert und kann bestätigen: Es funktioniert, nur die Karamellschicht wird nicht mehr so knackig wie beim ersten Mal.

Was Sie beim nächsten Versuch anders machen

Der Baumstriezel ist kein schwieriges Gebäck. Er verzeiht viel. Er verzeiht nur nicht, wenn Sie zwei Dinge gleichzeitig falsch machen: zu fester Teig und zu große Hitze. Wenn Sie immer nur an einer Stelle ansetzen und beobachten, was passiert, kommen Sie nach zwei, drei Versuchen zu einem Ergebnis, das keinem Marktstand in nichts nachsteht.

Und wenn der erste Striezel nicht gelingt? Essen Sie ihn trotzdem. Er schmeckt auch schief.